Evliya Çelebi’den hamsiyi tereyağında pişirme tarifi

1. Yanlış: “Zeytinyağı ile hele hele sızma olanıyla kızartma yapılmaz, zeytinyağı çabuk yanar. Yemek pişirirken sızma zeytinyağı değil, riviera zeytinyağı veya rafine yağları kullanmalı. Sızma zeytinyağı salatalar içindir.”

Yemeğin de, kızartmanın da en alası ve sağlıklısı iyi cins, soğuk basım, naturel sızma zeytinyağı ile yapılanı! Bilimsel açıklaması şöyle: Sağlık bekçiliğimizi yapan, zeytinyağının içinde bulunan ve antioksidan görevini yapan fenoller. En kaliteli yağlar ise içeriğindeki fenol miktarı en yüksek olan düşük asitli naturel sızma yağlar. Yüksek ısılarda çeşitli kimyasal maddeler katılarak rafine edilen yağlarda fenoller yok oluyor. Kızartmanın sağlıklı bir pişirme yöntemi olmadığını biliyoruz. Lakin, içeriğindeki antioksidan ve oleic asit sayesinde zeytinyağının yanma derecesi çok yüksek. Kızartma sırasında oluşan serbest radikallerden ve toksik maddelerden bünyemizi koruyor fenoller.

Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinin Trabzon bölümünde hamsiyi zeytinyağında pişirme tarifini bulabilirsiniz…

Kötü kalite yağların kimyasal işlemlerle temizlenip aklanmış haline “rafine” deniyor. Üretimi çok ucuz, bereketi çok bol olan bu tip yağların reklamlarında “sağlıklı” sıfatına sıkça rastlıyoruz. Özellikle de kızartmalar için öneriliyor. İtalya’da Bolonya Üniversitesi’ nin Gıda Bilimi Bölümü tarafından yapılan araştırmanın sonuçları, kızartmalarda sızma yağ kullanımı konusundaki önyargıları belleklerimizden silerek aydınlatıyor.

Tüm dünyada zeytinyağı ile hile birbirinden ayrılmayan bir bütün

2. Yanlış: “Zeytinyağının kalitesini belirlemek için asitlik derecesini bilmek yeterlidir”

Evet, düşük asitle kalite arasındaki doğru oran tartışılmaz ama, asitlik derecesi tek başına kaliteyi belirleyici kriter değildir. Zeytinyağının içindeki doğal E vitamin ve “peroksit” oranı da çok önemlidir. Peroksit değer, bir kilo zeytinyağında bulunan toplam aktif oksijen miktarıdır. Zeytinyağının kalite kriterlerinden olan fenol analizi de peroksit değeri ve asitlik derecesi gibi, tadarak anlaşılmaz, laboratuvar ölçümü gerektirir. Ama bir gerçek var ki şaşırtıcı kalite belirleyici kriterlerin en başında, zeytinyağının ‘organoleptic’ özellikleri yer alıyor. Zeytinyağı tadımında burun ve damağımızın düşük puan verdiği zeytinyağları hemen eleniyor!

Öte yandan, tüm dünyada “zeytinyağı” ve “hile” birbirlerinden ayrılmayan bir bütün! Çok kötü, yüksek asitli bir yağın, kimyasal yoldan asitinin manipüle edilip sıfıra düşürülerek, sızma yağ kategorisinde satışa sunulması sıkça rastlanan bir olay. Sızma yağlara, rafine ayçiçeği, rafine pamuk, rafine fındık, rafine kanolayağı katmak başta Amerika olmak üzere, İtalya’nın bile işi! Yani sıfır asitli berbat yağlar mevcut ve bunlar, sağlığımızın bekçisi değil, hastalıklarımızın tetikçisi!

3. Yanlış: “Zeytinyağının rengi bir kalite göstergesi olup en koyu renkliler en iyileridir”

Zeytinyağının rengi zeytinin yöresine, zeytinin toplama zamanına göre, vs. değişir. Genellikle erken hasat yağları daha koyuca renklidir. Üreticilerin, tüketicilerin yanlış bilgilerini ticari niyetle kullandıklarını unutmamalıyız. İtalya’nın Umbria bölgesinin yoğun kıvamlı ve koyu yeşil zeytinyağları markalaşmış. Tunus, Türkiye gibi ülkelerden ithal ettikleri markasız zeytinyağları ve rafine ayçiçeği vs. yağlara bir miktar gerçek Umbria yağı ilave ederek rengini koyultup, “Umbria’da şişelenmiştir” benzeri yanıltıcı ibarelerle satışa sunuyorlar. Renk hilesinin önünü almak için İtalyanlar son çareyi, her şişenin etiketine içerik detayı yazmayı şart koşmakta buldular ve bir şişeye “Umbria yağı” denecekse, yağın en az yüzde yetmiş beşinin gerçek Umbria yağı olması gerekli. Üretim sırasında, sıkılacak zeytinlere bir miktar zeytin yaprağı ilavesiyle de, klorofil sayesinde yeşil renk elde edilebiliyormuş! Zeytinyağı, hileye böylesine açık bir ürün!

Londra’da bir mağazada yarım litresi 100 Euro’ya satılan zeytinyağı var

4. Yanlış: “Pahalı olan en iyi olandır”

Zeytinyağı üretimindeki ve kalitesindeki farklılıklar elbette geniş bir fiyat yelpazesini açmakta önümüze. Bir de çeşit çeşit hediyelik ambalaj seçeneklerini düşünürsek, aynı ürün için bile farklı fiyatları kabullenebiliriz… Ama bir zeytinyağı piyasada, yağın üreticisine ödenen paranın tam 52 katı fiyata satılıyorsa, kendinizi nasıl hissedersiniz? Londra’da, ünlülerin de alışveriş yaptığı ünlü bir mağazada, “zeytinyağlarının Rolls Royce’u” olarak satılan yarım litrelik bir Yunan zeytinyağının fiyatı 100 Euro!

Hazmedebilene… en üste çıkan bir zeytinyağı!

5. Yanlış: “Zeytinyağı dışındaki bitkisel yağların hiçbiri doğrudan, naturel olarak, yani, rafine edilmeden yenemez. Zeytinyağı, zeytin meyvesinin katkısız olarak hiçbir kimyasal işlem görmeden meyve suyu gibi sıkılmasıyla elde edilen ve ham olarak tüketilebilen tek yağdır”

Artık biliniyor ki, ayçekirdeği, susam, keten tohumu gibi yağlı tohumlarda, sızma zeytinyağındakinden kat kat fazla miktarlarda bulunan çoklu doymamış yağ asitleri de (F vitamini yani omega yağ asitleri) sağlığımız için elzem… Hatta bu asitlerin adı “essential fatty acids” yani “elzem yağ asitleri”. Avrupa’da 30 yılı aşkın bir süreden beri tüketiliyor ve mücevher muamelesi görüyor. Kısa bir süredir Türkiye’de de üretiliyor ama henüz bir avuç insan tanıyor.

Avrupa’daki son yenilik ise, İngiltere’de, birkaç soğuk basım yağ karışımının sızma zeytinyağı ile bir şişede karıştırılarak satılması.

Sözü edilen soğuk basım bitkisel yağlar, kesinlikle sıcak olarak tüketilmemeli, salatalarda kullanılmalıdır.